dets. 152012
 
 15. dets. 2012  Postitas  Lisa kommentaar
Jaga seda lehekülge või lisa järjehoidjasse
VN:F [1.9.22_1171]
Hinnang: 7.0/7 (1 hinne)

Alkoholi mõju toidu maitsestamisel.

Ürtide ja vürtside aromaatsed koostisosad on rasvlahustuvad kuid enamus roogasid on veerikkad. Kuna rasv ja vesi ei segune ning kui soovime  oma toitu paremini maitsestada siis selleks, et maitseainete aroomid imenduks paremini liha või köögiviljade kiududesse on tarvis lisada abistav koostisosa, mis aitab siduda kahte segunematud koostisosa. Alkohol sobib selleks mõningatel juhtudel suurepäraselt.

Alkoholi molekul

Alkoholi molekul

Ühest küljest alkoholi molekulid segunevad hästi rasvadega ja õlidega ja teisalt seguneb kergelt veega. Selline omadus teeb alkoholi väga heaks aroomide sidujaks toidule. See rasva sidumisvõime aitab aromaatsetel õlimolekulidel kanduda kergelt läbi rakumembraanide ja alkoholi veega segunemise omadus teeb selle eriti efektiivseks aroomide sidujaks rakkudes.

Kuumutamata kujul väike kogus alkoholi, 1 protsent või vähem suurendab aromaatsete molekulide vabanemist õhku. Seega lisades väga väikese koguse alkoholi glasuurile või dipikastmele saab võimendada maitset ja aroomide tugevust. Suurema alkoholi koguse puhul, üle 5 protsendi selle efekt väheneb alkoholi enda aroomi tõttu.

Alkohol aurustub palju paremini kui vesi ja sellel on ka madalam keemispunkt (77,78°C),  seega alkohol aurustub kastmetest grillimise ajal. Vintskemaid lihatükke grillitakse mõni tund ja alkoholi baasil kastmed imenduvad ja seovad aroome lihasse palju kergemini kui vee baasil kastmed. Ning kui grillitud toit on valmis jääb lisatud alkoholist järele ainult 5 protsenti.

Alkohol võib parandada ka grillitud toidu tervislikkust. Uuringute järgi, mis on läbi viidud Porto Ülikooli juhtimisel Portugalis 2008.a on lihatükkides, mis on marineeritud alkoholis ja seejärel grillitud vähenenud  heterotsüklilised amiinid (HCAs) tase. Need on potentsiaalsed kantserogeensed koostisosad, mis tekivad kui liha küpsetatakse suurel kuumusel. Teadlased leidsid, et alkoholis marineeritud lihatoodetes on kuni 90 protsenti vähem HCA-d. Nad tõstatasid hüpoteesi, et alkohol väldib teatud veeslahustuvaid molekule liikuma liha pealispinnale kus need võivad muutuda HCA-ks kõrgetel temperatuuridel.

Allikas: Fire It Up 400 Recipes for Grilling Everything

 Lisa kommentaar